Petite introduction pimentesque
Les premiers qui se risquèrent à goûter le piment crurent bien en perdre la raison, en même temps que leurs papilles... Fallait-il qu'ils sortent droit de l'enfer, ces féroces indiens Caraïbes, pour mâcher le feu aussi négligemment! Et pourtant, tant de saveurs révélées, passé le choc de la première rencontre! Qui a goûté au feu des pimentades bientôt ne s'en passera plus...
On prête aux piments, dès lors, mille vertus: de redonner moëlle et nerfs, ardeur dans les ébats et cœur au ventre, mais aussi de prévenir fièvres, douleurs et infections. Et ce n'est pas seulement de l'art d'accommoder les plats, de souligner une saveur, qu'il est ici question, mais de la vie elle-même, de son piquant, de sa saveur, de la vie qui vous emporte ici comme un galop furieux dans l'ivresse des sens exacerbés, la gloire des combats, la dépense sans compter... Déclassés, hors-la-loi, persécutés religieux, miséreux déportés, gens de boucane et de flibuste, mettent donc un point d'honneur à en mâcher à pleines poignées. Et l'on s'esclaffe dans les tavernes au spectacle des blancs-becs qui ont la bouche en feu et pleurent grâce: Bienvenue au Nouveau Monde, où règne sans partage Sa Majesté Piment !
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La plante
Piments de toutes les tailles, de toutes les couleurs, de toutes les formes: on n'image pas sans eux la cuisine caraïbe. Doux comme poivrons, violents comme Habaneros, de saveurs si diverses, feu et fruit à la fois. Combien sont-ils, de combien de familles ? Difficile, même aujourd'hui, de s'y retrouver, parmi toutes les espèces de piments, elles-mêmes divisées en dizaines sinon en centaines de variétés, sur lesquelles se disputent encore les spécialistes!
Capsicum est le terme générique qui désigne le genre dans son ensemble. Il comprend vingt espèces et quelque 300 variétés de plantes produisant les piments et les poivrons. Les 3 espèces principales sont les: Capsicum annuum, Capsicum frutescens et Capsicum chinense. Des Annuum sont issus les poivrons, les piments doux et ceux de Cayenne, tandis que les Frutescens se déclinent en une multitude de piments forts que l'on nomment aussi tabasco. Puis l'espèce reine des Chinense apporte son lot de Habaneros, Scotch Bonnets et Congo Peppers, tous piments particulièrement explosifs.
Nom latin: Capsicum Annuum, Frutescens et Chinense. Famille des solanacées (Pomme de terre, tomate, aubergines, tabac, belladone, etc.)
Synonymes: Poivre rouge (à ne pas assimiler au Poivre noir – nom de famille botanique "Piper Nigrum" et non "Capsicum" – : à son arrivée en Amérique, Christophe Colomb appela les piments rouges «poivre», pensant qu'ils étaient apparentés au poivre noir), Piment enragé, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne.
Noms dans le monde: anglais: Cayenne pepper, Red pepper, Chili, Hot chili – allemand: Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, spanischer Pfeffer – espagnol: Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Picante, Ají – portugais: Pimentão, Piri-piri, Pimenta de caiena – italien: Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante – hollandais: Spaanse peper, Cayennepeper – hébreux: Pilpel adom – arabe: Felfel, Bisbas – hindi: Lal mirch, hari mirch – malais: Cili, lombok, Lada merah – indonésien: Lal mirch – thailandais: prik, Pisi hui, Prik khee – chinois: La chiao, Lup-Chew – vietnamien: Ot – japonais: Tôgarashi.
Il existe des centaines de variétés de piments, des plus doux aux plus forts, dont plus de 150 sont utilisés au Mexique contre une dizaine seulement en Asie. Outre pour leur piquant, ils sont connus pour leur teneur en fer et en vitamine C. On les trouve sous toutes les formes: frais, secs, entiers, broyés, moulus, au vinaigre, en conserve; chaque variété ayant son propre goût – eh oui, le piment ça ne fait pas que brûler, mais ça a vraiment un goût: fruité, boisé, fleuri, fumé, sucré, etc.
La plante ne supportant pas le gel elle pousse dans toutes les régions tropicales, jusqu'à 2'000 m. d'altitude. Elle est l'une des épices des plus faciles à cultiver, et ce aussi bien en climat tropical que tempéré. Les graines gardent leur pouvoir germinatif pendant 2 à 3 ans, ce qui a facilité la diffusion du piment sur tout le globe. Les piments verts sont cueillis 3 mois après plantation, les rouges sont laissés sur pieds. La majorité des espèces sont replantées tous les ans car elles perdent du piquant après la première année. Les piments bien mûrs sont séchés sur des claies ou sur un fil, dans un endroit sec, chaud, aéré, pendant 1 semaine environ. La fructification du piment prend de nombreuses formes (allongés, ronds, pointus, etc.) avec des dimensions très variables (de quelques centimètres à plus de 25 cm.) et des couleurs variées (rouge, orange, jaune, vert, mais aussi marron, noir, violet, voire blanc).
Principaux poducteurs : Inde, Mexique, Chine, Japon, Indonésie, Thaïlande.
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Composition
- Colorants : 0.1 à 0.5% de l'extrait sec
- Caroténoïdes rouge à orange
- Capsanthrine
- Capsorubin
- Divers...
- Vitamines :
- C (acide ascorbique) : 0.1%
- Provitamine A, A, E
- Sels minéraux : Ca, Mg, P, K
- Huile essentielle: moins de 1%
- Long hydrocarbure, acides gras, méthyle ester d'acide gras
- Principe piquant : 1 à 4% de selon les variétés (voir la liste des sortes de piments)
- 66% Capsaïcine
- 32% DihydroCapsaïcine
- Traces de nor-dihydro-capsaïcine, homo-dihydro-capsaïcine, homo-capsaïcine
- Pour les vraiment fanas :
- Formule: C18H27NO3
- Poids moléculaire: 305,46
- Densité: 1,59
- Concentration: 17% à 0,58% péricarpe et 6,6% à 7,7% membrane intérieure
- Température de fusion: 65°C
- Température d'ébullition: 81°C
Principaux constituants (pour 100g):
- * substances azotées 15,50
- * huile essentielle 1,12
* huile fixe 12,50
* substances extractives non azotées 35
* cellulose 20,76
* cendres 5,17
* capsaïne
* capsicine
* capsanthine
* substances aromatiques
* lécithine
* vitamine C 0,15 %
Valeur nutritionnelle (pour 100 g: 20 kcal-84 kJ)
Glucides = 4 g
Fibres = 2 g
Potassium = 200 mg
Calcium = 9 mg
Magnésium = 12 mg
Fer = 0,7 mg
Vit. C = 130 à 160 mg
Provitamine A = 3,5 mg
Vit. E = 1 mg.
-
- Comme on l'a déjà vu, la saveur piquante – ainsi que la source de l'irritation et de la sensation de chaleur produite par les piments – provient de la Capsaïcine, un composé chimique incolore, cristallin et amer qui caractérise le genre Capsicum (voir-ci-dessus, on va pas sans arrêt répéter!). La présence de cet alcaloïde est ce qui différencie cette famille des autres groupes, car sa présence n'existe dans aucune autre plante. A noter encore que la composition du principe piquant variant d'un type de piments à l'autre, elle donne lieu à des piments qui piquent soit en bout de langue, soit au fond de la bouche.
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Les vertus
- Comme on l'imagine, la majorité des propriétés du piment sont dues à la Capsaïcine (voir Composition), la fameuse molécule qui provoque son piquant à la plante: décongestionnant, expectorant, échauffant et calmant. Consommé frais, il favorise la digestion des féculents, est stimulant, apéritif, stomatique, tonique et diminue les risques cardiaques. Il est en outre doté d'une forte teneur en fer et autres oligaux-éléments ainsi que de la plus grande quantité de vitamine C qui se puisse trouver sur le marché. Par ailleurs on s'y accoutume vite, car la brûlure occasionnée par la capsaïcine oblige l'organisme a libérer des endorphines (molécules proches de la morphine), ce qui déclenche une sensation de bien être et explique le développement d'une dépendance et accoutumance aux piments.
- Il faut encore noter que s'il va de soi que la brûlure du piment ne fera qu'accroître des douleurs engendrées par des lésions déjà existentes (gastrites, ulcères et autres joyeusetés) en aucun cas le piment ne créera de lésions à lui tout seul, ce qu'a démontré formellement la Société Américaine des Maladies Digestives. Le piment est un anti-douleur et un désinfectant puissant, il favorise la digestion, aide la circulation sanguine, soutien les régimes diététiques et, surtout, relève les mets et les plats de sa force exceptionnelle. Dès lors une question s'impose: pourquoi s'en priver ?!
Caractéristiques diététiques
Le piment est le légume frais le plus riche en vitamine C (130 à 160 mg aux 100 g): une portion de 50 g consommée crue (ou 150 g cuite) assure la totalité de l'Apport Journalier Recommandé. C’est d’ailleurs dans le piment (à partir du paprika) que cette vitamine fut isolée par un chercheur hongrois du nom de von Szent-Györgyi en 1932. Il reçut d'ailleurs le Nobel en 1937 pour cette découverte capitale. Mais il est également riche en carotènes (provitamine A) et vitamine E, affichant ainsi le parfait trio anti-oxydant préventif des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. Il est très peu énergétique (20 kcalories aux 100 g), ce qui l'autorise dans les régimes minceur dont il renforce l'apport en vitamines, en minéraux et en fibres (2 g aux 100 g). Par ailleurs, il accélère le métabolisme de 25%, ce qui provoque une consomation de 45 calories supplémentaires.
Propriétés
Stimulant gastrique, excitant, diurétique, révulsif (externe), rubéfiant (externe); prévention des cancers, thromboses et hémorroïdes, traitement des migraines et des douleurs rhumatismales. Le piment prévient la formation de caillots sanguins en améliorant la fluidité et la circulation du sang. Par ailleurs il semblerait que la capsaïcine empêche les composés carcinogènes de s'attacher à l'A.D.N. des cellules (cancer). Si les piments enflamment la bouche ils ne provoquent pas d'effets indésirables au niveau gastro-intestinal, tel un ulcère par exemple. La capsaïcine fait saliver, active et favorise la digestion. Elle est utilisée également par la médecine comme antiseptique, vasodilatateur et stimulateur neural dans des dosages très précis selon les besoins.
Analgésique
Comme on l'a vu, la capsaïcine est l’ingrédient actif des piments forts. Lorsqu’elle est appliquée sur la peau, elle provoque une sensation de chaleur qui atténue la perception de la douleur. On la prescrit souvent aux patients atteints d’arthrite. Il est important de respecter la posologie pour éviter des brûlures.
Antiseptique
On savait qu'il avait le chic pour enflammer les papilles gustatives, on découvre maintenant que le piment pourrait avoir des qualités antiseptiques à un niveau que l'on n'imaginait même pas. Selon Audrey McElroy de l'Université de Virginie, il suffirait de nourrir des poulets avec des piments pour éviter le développement de salmonelles. La chercheuse américaine a élevé quelques 1'530 poulets avec du maïs et du soja agrémenté de capsaïcine. Dans un deuxième temps, elle a soumis les mêmes gallinacés aux germes de la fameuse bactérie: verdict: la consommation de piment augmente sensiblement la résistance des poulets à la salmonelle sans pour autant changer leur goût. Explication: l'inflammation intestinale provoquée par la consommation de piments stimule les défenses immunitaires et barre la route aux bactéries.
Amaigrissant
Prendre des repas épicés au piment fort pourrait-il être une nouvelle façon de contrôler son poids? La question peut sembler surprenante mais elle se pose à la lumière des conclusions de deux études que publient, dans la revue British Journal of Nutrition, des chercheurs du Département de médecine sociale et préventive.
Mayumi Yoshioka, Sylvie St-Pierre et Angelo Tremblay, en collaboration avec Masashige Suzuki, de l'Université de Tsukuba, viennent de démontrer que la consommation d'entrées épicées au piment fort réduisait de 200 calories la consommation alimentaire totale pendant le repas qui suit. "Une différence de 200 calories, c'est quelque chose de robuste, commente Angelo Tremblay. Le produit actif du piment fort, la capsaïcine, semble posséder un effet anorexyant qui réduit la quantité totale de calories ingérées."
Lors d'une autre expérience, les chercheurs ont voulu déterminer si ce produit avait également un effet sur la dépense énergétique. Intuitivement, chacun sait que le fait de manger des plats épicés "donne chaud"; les chercheurs s'attendaient donc à ce qu'un repas épicé augmente davantage la thermogenèse et brûle plus de calories qu'un repas ordinaire. C'est effectivement ce qu'ils ont observé sauf que la différence est loin d'être spectaculaire. "On parle d'une différence de l'ordre de 8 calories sur une période de 3,5 heures, rapporte Angelo Tremblay. L'effet est significatif mais pas énorme. Clairement, la capsaïcine agit surtout sur la consommation de calories plutôt que sur la dépense énergétique."
Bien qu'elle excite fortement les neurones sensitifs, la capsaïcine ne serait pas corrosive pour les voies digestives. L'équipe d'Angelo Tremblay songe d'ailleurs à fabriquer des comprimés de capsaïcine (de la poudre contenant de la capsaïcine enrobée dans une gélule) afin de tester leur effet sur le bilan énergétique. "Le filon semble intéressant surtout pour les personnes vulnérables qui ont perdu du poids et qui ont de la difficulté à le maintenir par la suite, souligne Angelo Tremblay. Pour des gens dans la moyenne, la consommation de capsaïcine est un facteur parmi tant d'autres qui diminuent les risques de prendre du poids".
Médicament
Pour ceux qui recherchent ses bienfaits mais redoutent sa brûlure, la capsaïcine peut se trouver sous forme synthétique. Elle sert principalement à accroître les facteurs de chaleur des extraits de capsium et des oléorésines capsicum synthétiques ou d'imitation. Les molécules de capsaïcine synthétique les plus utilisées sont: N-Vanillyl octanamide, N-Vanillyl nonanamide, N-Vanillyl décanamide, N-Vanillyl, N-Vanillyl undécanamide, amide d'acide paaipérique. A noter que certains de ces produits synthétiques réduisent le coût de fabrication de certains médicaments, mais peuvent provoquer de graves lésions aux yeux et nuire à la santé, ce qui n'est pas le cas de l'ingestion de piment frais!
Indications
En usage interne: Dyspepsie atoniques, fermentations intestinales, diarrhées, dysenteries, vomissement incoercibles, hémorragies utérines, rhumatismes, goutte, hydropisie, laryngite, toux spasmodique (coqueluche), certaines paralysies. En usage externe: Névralgies rhumatismales, névralgies goutteuses, lombalgies.
Mode d'emploi
Usage interne: à faible dose car peut provoquer des vomissements, diarrhées, inflammation de l'estomac et des reins: poudre 0,30 à 1g par jour en pilule. Alcoolature ou teinture: piments 1/6, alcool à 33° 6/6; prendre 1 à 4 g par jour dans une potion à utiliser en cuisine. Usage externe: alcoolature 15 à 20g dans 1/2 verre d'eau en gargarisme. Ouates vésicantes // ouate thermogène dans les névralgies rhumathismales et refroidissements.
A noter
En plus de tout ça, la capsaïcine a la faculté de former une paroi grasse à l'intérieur de l'estomac, ce qui atténue considérablement les effets de l'alcool. Par ailleurs, il se pourrait que le piment ait des effets aphrodisiaques, mais là, ce ne sont que des rumeurs...
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Echelle de force
- Pour ceux-ce qui l'ignorent encore, il existe une échelle servant à mesurer l’intensité des piments forts. Il s’agit de l’échelle de Scoville, conçue en 1912 par un certain Scofield, et qui permet de mesurer la concentration du taux de capsaïcine contenu dans un piment, et d'ainsi classer celui-ci selon son nombre d'unités "scoville": plus y en a et plus le piment est fort! Logique. Bien entendu, selon les facteurs variables, tel l'ensoleillement ou l'humidité, des piments d'un même type peuvent présenter des différences notables de leur taux de capsaïcine. C'est pourquoi on présente généralement le nombre d'unités scoville sous forme de fourchette pour chaque catégorie de piments. A titre d'exemple, on notera que si un poivron ne contient évidemment pas d'unité scoville, un piment Cerise en affiche entre 100 et 500, un Ancho de 1'000 à 1'500, un Jalapeño ou un Chipotle de 2'500 à 5'000, un Cayenne de 30'000 à 50'000, un Thai de 50'000 à 100'000, tandis qu'un Habanero tape quand même dans les 250'000 à 300'000 !
- L'échelle de Scoville est originellement basée sur des tests de dégustation: des testeurs goûtent un breuvage où a été dilué "X" fois la variété de piment testée. Il faut qu'au minimum 60 % des testeurs puissent sentir le piquant du piment. Une variété de piment peut par exemple être diluée 50'000 fois; elle aura donc une note de 50'000 sur l'échelle de Scoville, selon le calcul: 15 scoville = 1ppm de capsaïcine, (de 0 pour le poivron à 300'000 pour le Habanero, incontestablement le plus fort - hormis les piments d'origine «bidouillée» dont nous parlons ICI). Aujourd'hui des tests chimiques ont remplacé les testeurs. Cette échelle étant relativement complexe, on peut la simplifier en ne retenant que 10 unités, allant de 0 à 10, pour répertorier tous les piments. C'est un peu réducteur et simpliste, mais ça marche aussi:
-
| 0 / 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
doux
|
chaleureux
|
relevé
|
chaud
|
fort
|
| 6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
ardent
|
brûlant
|
torride
|
volcanique
|
explosif
|
Quant aux piments "hybrido-ogm-isés" dont le piquant est qualifié de nucléaire, et qui battent chaque année des records de force dans le Guinness, prière de visiter la page de Mise au point pour bien comprendre de quoi l'on parle.
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De son utilisation
- Côté préparation, il faut savoir que plus la cuisson est longue plus le piquant est prononcé. Pour atténuer sa force, tremper le piment 1 heure dans 3/4 de vinaigre et 1/4 de sel. La capsaïcine, principe piquant (on l'a déjà dit), est surtout localisée dans les peaux blanches et les graines, ce qui fait que les piments forts frais sont habituellement pelés et épépinés avant d’être utilisés. Pour les sensiblets, manipulez avec attention ou utilisez des gants pour travailler les piments forts, vu que lorsque la chair est entaillée, le responsable de la force du piment, la capsaïcine (faut suivre...), est libéré. Celui-ci ne doit pas entrer en contact avec les muqueuses ou une blessure si on ne veut pas sauter au plafond. Ce qui, somme toute, semble assez logique! En cas de problème, on peut laver les parties irritées à l'eau oxygénée.
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- La Capsaïcine étant soluble dans un corps gras et pas dans l'eau, évitez de boire pour chasser la brûlure: cela ne ferait que la diffuser davantage. Le mieux est encore de prendre du pain, ou du riz, ou des bananes, enfin un truc qui pompe bien et qui colmate. Si bien que si vous servez un plat plutôt épicé à vos invités, pensez à mettre sur la table une corbeille à pain ou à servir du riz nature. Pensez aussi à inclure dans votre menu du lait et du yogourt – par exemple au dessert – afin d’apaiser le feu en bouche.
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- Les piments frais se conservent environ une semaine au réfrigérateur dans le bac à légumes. Comme tous les légumes, il est préférable de ne les laver qu’au moment de les utiliser. On peut aussi congeler les piments une fois blanchis (plongés dans l’eau bouillante pendant environ 3 minutes) et pelés. Les piments séchés et la poudre de piments se conservent au moins un an dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.
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- Pour sécher des piments: les suspendre par la queue au soleil quelques jours; ensuite ils se conservent séchés ou se pilent pour être réduits en poudre. Pour réhydrater: tremper dans de l'eau ou du thé pendant 20 minutes. Pour griller: bêtement sur une flamme, ou alors 30 minutes au four dans un plat à gratin; quand la peau se ride et se sépare de la chair, refroidir 30 minutes dans un saladier. Puis éplucher, hâcher et conserver dans de l'huile d'olive. On pourra ensuite faire macérer le tout dans une préparation acide – vinaigre de vin, alcool ou citron vert – additionnée de sucre ou de miel si on l'aime aigre-doux.
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- Les piments forts doivent être incorporés uniformément aux mets auxquels on les ajoute si on ne veut pas que le piquant ne se trouve que dans l'assiette d'un seul convive! Pour ce faire, il est bon d'utiliser les piments moulus ou de les broyer avec de l’huile d'olive afin de former une pâte. Les piments forts sont généralement davantage utilisés à titre de condiments que de légumes, à l’exception des piments plus doux qui servent de base aux délicieuses salsas tropicales. Les piments forts sont largement utilisés dans la cuisine mexicaine et on trouvera donc de bonnes recettes de ce côté-là. Mais aussi du côté basque, avec le fameux Piment d'Espelette – le seul qui bénéficie d'une AOC – ou de toute bonne cuisine des Caraïbes, d'Afrique ou d'Asie.
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- Le piment entrera bien entendu dans n'importe quelle recette à laquelle on jugera opportun de l'associer, mais il se mariera particulièrement bien avec les mets à base de sauce tomate, les oignons, l’avocat, le maïs, les légumineuses, les fromages doux, la volaille, le poisson et les fruits de mer. Il s'associe aussi fort bien avec de nombreuses herbes aromatiques et épices: coriandre, gingembre, girofle, basilic, origan, cannelle, poivre, cumin, fenouil, etc. Farcis au fromage, frit dans une panure, mélangé au guacamole, présenté sous forme de pâte (harissa), de sauce (tabasco) ou de poudre (curry), le piment peut aussi faire s'inclure dans des desserts ou des cocktails alcoolisés... Son utilisation ne connaît de limites que celles de son cuisinier!
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