Les variétés de piments

Anaheim (chaleureux: 1-3)
Autres noms: Piment de Californie, Nouveau Mexique ou Rio grandechile colorado
Caractéristiques: vert, rouge; 15 - 23cm; très charnu.
Très populaire, il est incontestablement le plus courant au USA. On le trouve beaucoup en conserve, mais son goût de terre bien fruité le rend aussi excellent grillé ou farci.

Ancho (relevé: 2-3) --> synonyme <--
Autre nom: Poblano lorsqu'il est frais.
Caractéristiques: rouge noirâtre, large en forme de coeur.
Equivalent: Mulato.
Doux et fruité, un peu poivré au léger goût de réglisse, il peut être découpé en lanières pour relever les plats en sauce.

Banane (chaud: 4)
Autre nom: Cubanelle
Caractéristiques: gros et charnu.
Un piment géant, presque de la taille d'un poivron! Douce, très parfumée, sa chair garde de son piquant, surtout lorsqu'il est jaune. Au Mexique on le surnomme cubanella.

Bonda Man Jacques (volcanique: 9)
Autre nom: Piment lanterne
Caractéristiques: vert, jaune, rouge; forme de lanterne.
Qui était donc cette Madame Jacques, dont le postérieur, probablement généreux, a donné son nom au piment Chinense des Antilles françaises? Utilisé vert, jaune ou rouge, ce piment en forme de lanterne (dit pour cela «piment lanterne») aromatise la quasi totalité des plats antillais de son étonnante saveur, douçâtre et fruitée à la fois. On le dit très légèrement moins puissant que ses cousins Congo, Scotch Bonnet et Habanero, mais passé un certain seuil ce genre de comparaison n'a plus vraiment de sens...

Cascabelle (relevé: 3)
Autres noms: Petit hochet, Clochette
Caractéristiques: chair épaisse.
Petits piments au goût de noisette qu'il est bon de faire tremper avant l'utilisation afin d'en assouplir la chair.

Chilaca (relevé: 2-3) --> synonyme <--
Autre nom: Pasilla lorsqu'il est séché.
Caractéristiques: noir; 15 cm de long.
Piment idéal dans la cuisine mexicaine. Moyennement fort, il a un goût de réglisse et de baies.

Chile de arbol (torride: 8)
Autre nom: Piment rouge séché
Caractéristiques: rouge; petit, étroit; chair fine
Equivalent: Piment de cayenne.

Chipotle (fort: 4-5) --> synonyme <--
Autre nom: Morita; Jalapeño lorsqu'il est frais.
Caractéristiques: séché, marron pâle. Fumé, puis séché ou mis en conserve, son délicieux goût de noix à la saveur fumée fait merveille dans les ragoûts de poisson et les curries.

Choricero (chaleureux: 1-3)
Caractéristiques: grand.
Equivalent: Anaheim, Mulato, Poblano.
Un doux-sucré au goût fumé venu d'Espagne, qui relève agréablement les soupes et plats en sauce. En raison de sa taille peut facilement être farci.

Congo pepper (volcanique: 9-10)
Caractéristiques: toutes les teintes; très fruité.
Equivalent: Habanero, Scotch bonnet.
La variété de Trinidad, en forme de citrouille miniature. Certains passionnés de piments affirment que le rouge est le plus beau, le plus puissant et le plus fin de tous les Congos. D'autres vouent une affection particulière à la variété produisant des fruits de couleur chocolat. Méfiance, le Congo est presque aussi explosif que ses cousins Habanero et Scotch Bonnet !

Fresno (ardent: 5-7)
Caractéristiques: vert vif; petit, en forme de cône
Equivalent: Jalapeño.

Guajillo (chaud: 3-5)
Autre nom: Mirasol
Caractéristiques: brun-orangé à rouge-violacé; 10 à 15 cm de long x 2,5 cm de large.
Un piment pas trop fort, au goût de thé vert, très apprécié dans les sauces.

Guindilla (relevé: 3)
Caractéristiques: rouge.
Un piment doux espagnol qui relève toutes sortes de plats. Pratique pour les palais qui redoutent trop de feu...

Habanero (explosif: 10)
Autres noms: Piment cloche (ou lampion), Antillais, 7 marmites, des Bahamas, Jamaican hot
Caractéristiques: vert à rouge foncé.
Equivalents: Scotch bonnet, Congo Pepper.
Le habanero (i. e. «de La Havane»), est le piment-roi par excellence. Sa forme de petit poivron lui donne l'air d'un ange, mais c'est bien le démon qui se cache à l'intérieur. Derrière ce feu d'enfer se cache pourtant un arôme excessivement fruité qui le distingue de tous ses congénères. Selon le degré de maturité et la variété, sa couleur peut évoluer du vert ou du blanc (lorsqu'il est jeune), au jaune, orange, rouge et même au chocolat (lorsqu'il est mûr). La variété orange a été classée comme la plus forte du monde sur l'échelle de Scoville: plus de 100 fois plus piquante que le jalapeño. A noter que Habanero est devenu une sorte de terme générique pour l'ensemble des piments de l'espèce Chinense.

Jalapeño (fort: 4-5)
Autres noms: Chipotle ou Morita lorsqu'il est séché.
Caractéristiques: vert ou rouge; 5 à 8 cm; charnu et arrondi.
Aujourd'hui l'un des piments les plus populaires de la planète, entre autres grâce aux Etats-Unis, où il est devenu le condiment le plus vendu sous forme de sauce, avant même le ketchup! Son nom est tiré de la ville de Jalapa, capitale de l'Etat de Veracruz d'où il provient. Omniprésent dans la cuisine mexicaine, le jalapeño est «moyennement» piquant - mais il faut tout de même un palais averti pour connaître le bonheur de le croquer à pleines dents et découvrir sa saveur fraîche et fruitée! Le jalapeño perd sa robe verte en mûrissant pour devenir rouge vif, puis rouge sombre. Sa chair étant trop épaisse pour être séchée au soleil, les Indiens le conservaient en le fumant. Ainsi conditionné on le nomme chipotle (fumé). Attention, le jalapeño est plus piquant mais aussi bien plus goûteux lorsqu'il est vert!

Lombok (torride: 8)
Caractéristiques: rouge; petit et pointu
Equivalent: Tabasco.

Mulato (relevé: 2-3)
Caractéristiques: marron foncé; grand; saveur douce et fruité, légèrement fumé et une pointe de réglisse.

Nour (chaud: 3-5)
Autre nom: Nyora
Caractéristiques: rouge; 15 cm de long; doux et fruité. D'origine espagnole, il est sucré et fruité et s'accomode très bien en salade.

Paprika (doux à brûlant: 0-7)
Caractéristiques: du jaune au rouge foncé.

Pasilla (relevé : 2-3) --> synonyme <--
Autre nom: Chilaca lorsqu'il est frais.
Caractéristiques: noir; 15 cm de long.
Piment séché idéal dans la cuisine mexicaine. Moyennement fort, il a un goût de réglisse et de baies.

Peperoncino (chaleureux: 1-2)
Caractéristiques: vert à rouge vif; 5 à 12cm; allongé et ridé.

Piment bouc (volcanique: 9)
Caractéristiques: vert à rouge; allongé.
La variété haïtienne de Chinense. Il mesure de deux à trois centimètres de long, adopte une forme plus allongée et moins boursouflée que ses cousins Habanero, Scotch Bonnet et Congo Pepper. Vert pâle lorsqu'il est jeune, il devient orange ou rouge à maturité. Sa peau est très fine et, comme ses congénères Chinense, il dégage un parfum extrêmement fruité qui lui est propre. Il est omniprésent dans la cuisine haïtienne (sauce Ti'malice, poisson gros sel... ). Très aromatique, il est légèrement moins puissant que les autres Chinense.

Piment cerise (doux ou brûlant: 1-3 ou 6-7)
Caractéristiques: rouge écarlate ou plus clair.

Piment d'Espelette (chaud: 3-5)
Caractéristiques: rouge; 9 à 15 cm.
Il est le seul piment bénéficiant d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), il est fêté chaque dimanche d'octobre dans sa région d'origine: Espelette, au Pays Basque.

Piment oiseau (torride: 8-9)
Autres noms: Piri-Piri, Piment zozio, Pequin
Caractéristiques: rouge ou vert
Equivalent: Piment de cayenne, Chile de arbol.
Dans tous les jardins des Caraïbes, les oiseaux les picorent avec frénésie, d'où son nom. Généralement, plus le fruit est petit et plus il est fort! Les piments z'oiseaux des Antilles seraient issus d'une variété non domestiquée de piments de Cayenne. Le fruit - qu'il soit vert, jaune, orange ou rouge - ne dépasse pas les trois centimètres, mais dégage une saveur très forte, fraîche et sucrée.

Piment tomate (chaleureux: 0-3)
Caractéristiques: vert ou rouge; 8cm; épaisse; l'une des bases du paprika.

Piquant d'Algérie (relevé: 3)
Caractéristiques: rouge vif; 5 à 7cm; fruité.

Poblano (relevé: 2-3) --> synonyme <--
Autre nom: Ancho lorsqu'il est séché.
Caractéristiques: vert foncé, parfois rouge; large en forme de coeur.
Equivalent: Mulato.
Doux et fruité, un peu poivré au léger goût de réglisse, il peut être farci: retirer les graines mais garder le pédoncule intact.

Poivre de Cayenne (brûlant: 7-8)
Autres noms: Piment enragé, Aji
Caractéristiques: rouge profond; 5 à 7 cm; très fin
Equivalent: Chile de arbol.
L'un des piments les plus communs. On le dit originaire des Andes, mais c'est à Hispaniola (Haïti), sur un arbuste qu'il prit tout d'abord pour un rosier, que Christophe Colomb le découvrit lors de son deuxième voyage en Amérique. Il est long, fin, reconnaissable à sa pointe recourbée et très fort. Il est la plupart du temps réduit en poudre: il prend alors le nom de poivre de Cayenne. C'est un piment de base qui apporte plus de piquant que d'arôme. En Jamaique pousse une variété de Cayenne surnommée Jamaican Hot.

Poivron (doux: 0)
Autre nom: Piment doux
Caractéristiques: vert, jaune, orange, rouge et même violet. Ne contient pas de capsaïcine.
On pourrait croire a un piment qui aurait perdu de son feu, mais son parfum n'en est pas moins puissant, sa chair épaisse et sucrée, sa texture incomparable. Sept millénaires avant l'ère chrétienne, les Indiens mexicains le consommaient déjà. Mais il faudra attendre 1494 pour que le médecin de Christophe Colomb le découvre sur l'île de Cuba où les Indiens le nommaient axi - devenu aji en espagnol - et le rapporte enfin dans le Vieux Continent. Le flibustier anglais Lionel Wafer, qui en 1681 le rencontra au Panama, lui donna le nom de Bell Pepper, en raison de sa forme de cloche. Comme ses frères piments, il se décline en d'innombrables variétés. Vert ou vert pâle lorsqu'il est jeune, il peut devenir jaune, orange, rouge, violet ou chocolat à maturité.

Prik kee noo (torride: 8)
Autre nom: Thai hot
Caractéristiques: vert rouge; moins de 4 cm; peu charnu mais plein de graines.

Rocotillo (relevé: 2-4)
Autre nom: Chile Manzano
Caractéristiques: type Habanero en moins fort.

Rocoto (torride: 8-9)
Autres noms: Locoto, Chile manzano
Caractéristiques: vert, jaune ou rouge; chair épaisse.

Scotch bonnet (volcanique: 9-10)
Caractéristiques: toutes les teintes; chair épaisse.
Equivalent: habanero, Congo Pepper.
Peut-être doit-il son nom aux premiers arrivants écossais qui trouvèrent que sa forme rappelait celle de leur béret national. Poivron miniature, minuscule citrouille, petit lampion de couleur blanche, jaune, orange, rouge et chocolat... il fascine par la beauté et la variété de ses formes et de ses couleurs. Attention, ce Chinense rivalise de puissance avec le terrifiant Habanero!

Serrano (torride: 8-9)
Caractéristiques: de vert foncé à marron; 2 à 5 cm; charnu; petit piment des montagnes
Equivalent: piment thai.

Sucette de Provence (chaleureux: 2)
Caractéristiques: rouge brillant mature; 10 à 12 cm; chair fine.

Tepin (torride: 8-9)
Caractéristiques: petit piment sauvage; rond.
Goût très particulier de maïs et de noix. S'utilise généralement pilé dans des plats cuisinés ou pour confectionner des huiles et vinaigres relevés.

Et pour ceux qui trouveraient la liste trop succinte,
un petit tour sur la base de données de «THE CHILEMAN» s'impose...

Les chapitres
Introduction La plante Sa composition	Les vertus Echelle de force De son utilisation
Principales variétés	Historique
Actualisation et mise au point